专题整合提升

　1．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。

　2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

　3．腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

　4．腐乳制作中加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

　5．测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

　6．在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，最后趋于稳定。

　 一、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的比较 比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 制作原理 酵母菌无氧呼吸：C 6 H 12 O 6 ――→酶2CO 2 ＋2C 2 H 5 OH 醋酸菌有氧呼吸：①糖源、氧气均充足：将糖分解为醋酸；②糖源不足、氧气充足：C 2 H 5 OH＋O 2 ――→酶H 2 O＋CH 3 COOH 多种微生物发酵：①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽＋氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸 ①乳酸菌无氧呼吸：C 6 H 12 O 6 ――→酶2C 3 H 6 O 3 ；②亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 操作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁

　 ↓ 醋酸发酵←酒精发酵 ↓

　↓ 果醋

　果酒 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

　条件控制 O 2

　前期有氧，后期无氧 有氧 前期发酵有氧 无氧 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 让豆腐上长出毛霉时将温度控制在 15～18 ℃ 室温 时间 10～12 天 7～8 天 加盐腌制时间 8天左右 腌制 15 天左右 其他条件 / / 控制盐、酒等的用量 控制盐与水的比例 操作提示 材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件；正确使用发酵装置 控制好材料的用量；防止杂菌污染；控制发酵条件(时间、温度等) 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作

　例 1 (2018·河北石家庄重点中学模拟改编)纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。根据相关知识，回答下列问题：

　(1)以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图 1 所示，请分析回答：

　 ①图1中甲过程利用的微生物是________，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。甲过程发酵温度控制在 18～25 ℃，经过 10～12 d，样液中是否含有酒精，可以用______________来检验，其原理是在______条件下，该物质和酒精反应呈现________色。乙过程发酵的最适温度范围是__________________。

　②若利用图 2 所示装置制果醋，制作过程中进气口应________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________。

　③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是______________________________________ ________________________________________________________________________。

　(2)如图为腐乳制作的实验流程示意图：

　让豆腐上长出毛霉 → A → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 腐乳是我国民间传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的________、小分子肽、________和脂肪酸等小分子物质。图中 A 代表__________________，目的是调节风味、________和抑制微生物生长。在配制卤汤时酒的含量一般控制在________左右，若酒精含量过低，______________________________，可能导致豆腐腐败。

　(3)市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学 A 怀疑是杂菌污染导致的，同学 B 怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由。________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

　[答案] (1)①酵母菌 含有 重铬酸钾 酸性 灰绿 30～35 ℃ ②打开 避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染) ③C 2 H 5 OH＋O 2 ――→酶CH 3 COOH＋H 2 O (2)氨基酸 甘油 加盐腌制 析出水分 12% 不足以抑制微生物的生长 (3)支持 A 的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体

　 二、发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1．果酒和果醋制作 (1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。

　(2)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。

　②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒。

　③装入葡萄汁后要封闭充气口。

　④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

　(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。

　2．腐乳制作 (1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。

　(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。

　(3)装瓶时，操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。

　3．泡菜制作 (1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。

　(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。

　(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足 10%，容易造成细菌大量繁殖。

　(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。

　例 2 在发酵技术中要避免杂菌污染，下列相关叙述错误的是(

　) A．腐乳制作加卤汤装瓶阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 B．通过控制发酵温度，可在一定程度上抑制其他微生物的生长繁殖 C．制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶进行消毒 D．与自然发酵相比，选用人工培养的菌种更易被杂菌污染 [答案] D [解析] 在卤汤中加入料酒可以有效防止杂菌污染，A 正确；发酵过程中所使用的微生物各自有其适宜生长的温度，通过控制温度可以在一定程度上抑制其他杂菌的生长，B 正确；果酒和果醋的制作过程中需要用 70%的酒精对发酵瓶进行消毒并注意无菌操作，C 正确；与自然发酵相比，选用人工培养的菌种在发酵过程中可以更好地避免杂菌的污染，获得的产品品质更好，D 错误。

　1．(2019·宁夏中卫一中月考)腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中不能起到抑制

　杂菌污染作用的是(

　) A．加入 12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量为 70%的豆腐制腐乳 [答案] D [解析] 在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，也能抑制微生物的生长；高浓度的食盐对微生物的生长有抑制作用，所以在加盐腌制时，应逐层增加盐的用量；装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染；用含水量约为 70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳容易成形，不能起到抑制杂菌的作用，故选 D。

　2．(2018·海南文昌中学高二下学期月考)制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是(

　) A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要经常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足 C．腌制的时间过短 D．盐水不经煮沸，直接入坛 [答案] A [解析] 坛盖边沿的水槽注满水可阻止外界空气及杂菌进入泡菜坛，A 合理；温度过高、食盐量不足都可能造成杂菌大量繁殖，从而引起泡菜污染，B 不合理；腌制时间过短，乳酸含量过低，可能有利于杂菌的繁殖，C 不合理；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染，D 不合理。

　3．(2019·湖南长沙一中高二上学期月考)下列有关传统发酵技术的说法，不正确的是(

　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料，可调节口味和防腐杀菌 C．制作泡菜时温度过高可能会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 D．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种可由原料本身提供的只有果醋和泡菜 [答案] D [解析] 酵母菌发酵产生酒精时需要无氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时要通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A 正确；加入的胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，可影响腐乳的风味和质量，B 正确；泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C 正确；果酒发酵所需的酵母菌可来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵所需的乳酸菌来自蔬菜表面，而果醋发酵所需的醋酸菌可来自空气，腐乳发酵所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，D 错误。

　4．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。以下推测不合理的是(

　) A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量 B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少 C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质 [答案] C [解析] 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 合理；大豆发酵过程中部分蛋白质因肽键断裂而转变为多肽，肽键数目减少，B 合理；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C 不合理；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D 合理。

　5．微生物在人们的生产生活中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣，请回答下列与微生物相关的问题：

　(1)用葡萄酿制果酒时，不要过度清洗葡萄，目的是____________________________ ________________________________________________________________________。

　发酵装置如图 1 所示，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，其目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

　若阀 a、b 一直打开，最后的发酵产物是________(填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物，阀 a、b 的正确操作应为__________________________________________ ________________________________________________________________________。

　(2)如图 2 是腐乳生产工艺流程：

　现代科学研究证明，a 过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是_______________________________________ ________________________________________________________________________。

　(3)泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ________________________________________________________________________

　________________________________________________________________________。

　为了降低亚硝酸盐的含量，可以采取的措施有_________________________________ ________________________________________________________________________。

　[答案] (1)避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并防止发酵旺盛时发酵液溢出 果醋 一直关紧阀 a，间歇性打开阀 b(或“先短时间阀a、b 都打开，后关紧阀 a，间歇性打开阀 b”) (2)毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸 (3)发酵过程中亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测可以把握泡菜的最佳食用时期 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等(合理即可) [解析] (1)用葡萄酿制果酒时，不过度清洗葡萄的目的是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失。果酒发酵时，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，这样做既有利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，又可防止发酵液溢出。阀 a、b 一直打开，则图 1 装置处于有氧状态，所以最后的发酵产物是果醋；酵母菌是兼性厌氧菌，所以要想得到果酒，需要先短时间阀 a、b 都打开，让酵母菌进行生长繁殖，后关紧阀 a，间歇性打开阀 b，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)腐乳的制作要利用多种微生物，其中主要是毛霉。因为毛霉等微生物产生的酶能将豆腐中的大分子蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以腐乳易于消化和吸收。